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岭南饮食文化答记者问

编辑:小豹子/2018-08-03 16:50

  1、您说“食在广州”足以表征民国味道。可是中国幅员辽阔,南北饮食风味及文化存在一定差异,粤菜如何协调众人的口味?

  从《岭南饕餮》到《民国味道》,我对岭南饮食文化史料做到最大限度的占有;从史料看,“食在广州”这一俗谚的形成及传播的主要地区,不是广州而是上海,因为上海的市场化程度最高。宋元以来,在中国经济发展重心南移的趋势下,广东的生产力发展水平显著提高,尤其是明清长期一口通商的特殊地位,使广州非常繁荣富庶;但时人对广州饮食的描写,只重其奢华,而未曾着墨于味道。清初以后,大批江南名流南下广州,多有纪行诗文,仍无“食在广州”的影子;写《随园食单》的袁枚,两下岭南,也只录了江南仕宦家厨的食单。当然这并不能说广州饮食不够味美,而是如李一氓教授所说,一种味道的接受,需要经由市场的媒介作用以及对口味的调适作用;在跨区域饮食市场没有建立的时候,很难有被广泛接受的菜系出现。上海开埠后,五方杂聚,中外云集,很快形成一个真正的跨区域饮食市场。在这个市场上的影响力,广东人是仅次于宁波人的第二大主体。上海早期的粤菜馆,主要集中在粤人聚居区,外人并不待见,后来在博彩众长后,成就“海派粤菜”,渐渐地赢得“食在广州”的美誉,到了民国时期,藉着革命策源地和根据地的政治辐射力,“食在广州”遂风行天下。

  2、近年来,“食在广州”的名声似乎衰落了,连著名美食家蔡澜也感言广州好吃的粤菜越来越难找了。您认为导致这种情况的原因是什么?

  “食在广州”名声的相对衰落,有几个原因。首先是港派粤菜的秀出,他们便争“食在香港”的名号。而其之所以能秀出,首先是他的市场好——这个市场,承续了”食在广州”的优良基因——解放后大批优凤凰彩票欢迎你(fh643.com)秀厨师滞后或南下香港,也容易养得出好的厨师,更容易获得好的食材(据说大陆的渔民,常常在香港外海将上等的渔获售予了港人),还一直有更丰富更广泛的食客。而广州,在改革开放后,各路菜系以及各国菜系蜂拥而入,既丰富了“食在广州”的内涵,同时也冲击了“食在广州”的传统。“食在广州”面临一个时代转型。在通过对传统的重新致敬,充分消化吸收新的发展因素之后,必将重振“食在广州”的时代辉煌。

  3、“食在广州”的名片该如何翻新?

  从笔者发掘出的一批民国粤菜食谱(具载于《民国味道》一书)看,今天的粤菜,在用料、做工上,就显得有些“快餐化”了。所以,重拾“食在广州”的江湖地位,首要的是在用料和烹饪上下“工夫”。其次,要为“食在广州”营造良好的饮食环境。人靠衣裳马靠鞍,饮食环境也很重要。早期广州的饮食胜地,先在城南的濠畔街,倚水临街,不亚秦淮。濠畔街阗塞后,外移至沙面附近水面的船寨和紫洞艇上,饮食风味,堪称一绝。沿岸酒家,则以河南漱珠桥畔为最。它们有几个共同特征是,交通方便(乘船)、最近河海鲜等广东特色食材供应地,环境优美。早些年,广州还有大沙头临江饮食区能见出广州传统饮食风味,现在唯余黄沙水产市场隐约可以想象,但环境实在差强人意,据说也要拆迁改造。只要引起了重视,营造一些良好的特色饮食环境,还是可以做到的。

  4、“食在广州”除了太史菜、谭家菜等开山大菜之外,还有分布在大街小巷中的特色小吃,诸如手打竹升面、猪肠粉、姜撞奶等。这些民间小吃不仅味道好吃,也蕴藏着深厚的传统手工艺和文化。您将来会为它们的历史文化而书吗?

  特色小吃是一个菜系最深厚的基础,所谓的“大菜”都是在这些特色小吃和家常菜发展出来的,这在潮州菜里表现得更为典型,尤其是去到今日的潮汕地区,还可以看得比较分明。再则,这类特色小吃,更接地气,更见传统,更具承传性。所以,研究岭南饮食文化,是绕不过这些特色小吃的,我《广东味道》一书中已经开始探讨,今后会更多着墨于此。

  5、您在南方都市报开设过“岭南饕餮”、“民国味道”等岭南饮食文化凤凰彩票官网(5557713.com)专栏,结集出版了《岭南饕餮》、《民国味道》等专著,还为“地道广东”丛书撰写了《广东味道》一书(即将由花城出版社推出),请问广东地区的节日饮食有些什么特别之处?

  在历史上,物质条件始终相对不太丰裕,好菜好酒便往往集中到节日喜庆之中,节日饮食便成为饮食文化发展的一个重要载体。广东四季生长,又大江大海,出产丰富,因此广东的节日饮食,相比内地,除了域特色的海鲜瓜果外,还相对丰富多彩一些。比如说,岭南早期端午的益智粽曾贵为贡品,民国时期的中秋月饼也是味甲天下贵甲天下——一般的地区,舍不得花钱做这么好的粽子和月饼的。再如以前广东人夏至“屠狗解虐”,大热大补,有的地方则叫河豚过中秋,也非常特别。

  6、广州每年都会举办许多场美食节,大多集中在元旦、春节、国庆及年底等人流量较大的时段。这种活动在历史上有其传统吗?

  在非商品市场经济的时代,家庭之中趁节大吃大喝是有,社会上搞美食节则不可能。但到民国时期,饮食商家在节庆大搞招徕活动则不少。给人印象最深的是抗战胜利后的广州,从当时的报道看,几乎每个节日都堪称美食节,在全国来讲都是非常突出的。

  7、广东人饮食喜欢讲意头,除了吉利的菜名外,在饮食礼仪方面有什么要求吗?

  菜名都讲究,礼仪当然更讲究。比如喜庆宴会上烤全乳猪,是粤省独具的。比如接受别人斟茶,以食指并中指轻叩桌面表示感谢,是最常见的。凡此各种,各有渊源,不胜枚举。

  8、“食在广州”的美誉让不少外地游客慕名而来,许多旅行社也在节日里推出了美食旅游路线。您认为哪些美食和景点最能代表广州饮食文化?

  现在因应旅行社开辟的一些食街,有嫌“工业化”,与美食品质多少有些相悖。而且位置也未必是多美的地点,也有些美中不足。其实广州传统的饮食胜地多临江依水而设,甚至设于船上。如果花点力气,有效解决环保问题,既致敬传统,又推陈出新,超越传统,那就真是美食美相映生辉,“食在广州”更上层楼了。

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